[CDR] L’Eau de vie va au-delà #2

Modifié le 29/07/2024

 © Marie-Pierre Delpeuch

Eau-de-vie de vin et Eau-de-vie de marc des Côtes du Rhône

Suite de notre focus sur les deux Indications Géographiques avec Lydie Debarge, coprésidente du syndicat et directrice de la distillerie du Bois des Dames. Explication d’un process vertueux. 

Elle distille à façon une bonne partie des eaux de marc des Côtes du Rhône. « Je dois avoir une quinzaine de vignerons clients, certains n’en font qu’une année sur deux », assure la directrice de l’établissement. Pour cela le produit est traité à part, il faut donc le préserver de l’évaporation et prendre rendez-vous pour livrer son tonneau. « Il est important de prendre soin du produit initial pour que l’alcool soit bon. Dans la prestation de façonnage, la quantité d’alcool dépendra du marc amené, s’il est plus ou moins pressé, humide, le delta est délicat ». 

Ainsi, si la cuve d’origine est tracée avec un bon de livraison précisant l’appellation, le jour de décuvage, d’apport, le poids, avec une indication complémentaire Côtes du Rhône Villages ou Cru (Châteauneuf-du-Pape, Rasteau, muscat de Beaumes-de-Venise, Gigondas, Cairanne, Côte Rôtie, Cornas, Saint Joseph), on peut faire apparaître la dénomination Eaux de vie de marc des Côtes du Rhône. Voire au-delà  ! « Par exemple, une Eau de vie Plan de Dieu a vu le jour à la distillerie. On pourrait faire un groupage de tous les vignerons et réaliser un marc Sablet pourquoi pas, comme on le fait pour Vinadea » explique Lydie Debarge. Toutefois, un bon tiers du volume est sous les dénominations Châteauneuf-du-pape et Gigondas. 

Rien ne se perd... 

Les résidus de distillation partent en cellule de dépollution et dans des bassins d’évaporation. Mais le marc de raisins contient également du tartrate de calcium, utilisé pour différents process dans les usines d’acide tartrique. Retraité, il a de multiples usages : acidifier les vins, créer l’effervescence des médicaments, ou fabriquer des levures. La pulpe et la peau sont séchées et broyées pour réaliser des granulés d’engrais ou pour l’alimentation du bétail. Le reste est mis en compostage. « Nous faisons de l’engrais organique de marc de raisins que l’on peut utiliser en agriculture biologique et qui repart à 98 % dans la viticulture. Nous le vendons directement aux vignerons clients ». Quant aux pépins de raisins, ils sont revendus à une huilerie. La boucle est bouclée ! 

 Marie-Pierre Delpeuch